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你估计都没听说过,上班族也可以轻松做的快速

时间:2019-04-22 05:28来源:美食健康
原标题:用馍做的,吃着却像奶糕!这道地方名菜,你估计都没听说过! 关于炒糖,虽说是一个比较基础的厨艺技术,但可能有的厨师朋友,还没有真正的完全掌握。鉴于此,今天就详

原标题:用馍做的,吃着却像奶糕!这道地方名菜,你估计都没听说过!

关于炒糖,虽说是一个比较基础的厨艺技术,但可能有的厨师朋友,还没有真正的完全掌握。鉴于此,今天就详细的给大家讲讲炒糖的知识。

我们对于面包制作的苦恼:

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制作面包要揉面和发酵,时间好漫长,

阜阳市太和县是一座历史文化名城,固有“中国民间文化艺术之乡”的美称,舞蹈、雕塑、烙画、印花、刺绣、工艺柳编、剪纸等都是太和人民休闲娱乐的方式,而美食更是更是太和人民不可缺少的一部分。

说到炒糖,可能许多年轻厨师不屑一顾,直接用“红烧酱油”“冰糖老抽”一类的调味品,不是更方便快捷吗?

没有厨师机,没有面包机,没有发酵箱,

今天小编就要带大家来到太和县去寻找一道不可多见的美食。

尽管直接用成品酱汁有着方便快捷的优点,但没人能否认,糖色和嫩汁给菜品带来的独特香气和色泽,是其它调味品无法取代的,在餐饮回归口味本质的大趋势下,作为传统菜调色赋味重要手段的“炒糖色”,是否能够熟练掌握越来越成为检验一个厨师合格与否的标志之一。

手揉好难,揉出膜更难,我的手都要废了,

琉璃馍

炒糖色虽然看上去十分容易,但操作起来不是人人都能掌握好的。什么是“嫩汁”和“老糖浆”,挂霜、拔丝和琉璃状态如何区分,油炒和水炒的区别何在……等知识,都是我们作为厨师应该去掌握的。

每次看到做面包就觉得好难?有没有轻松搞定的那种?

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下面就一起来探究其中的技术奥妙吧。

有!当然有!

琉璃馍是太和当地的名小吃,距今有五百多年的历史,每当逢年过节更是大伙餐桌上的必点菜肴之一。

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今天我们要做的这一款小布利面包。一块发酵的老面兑上面粉,不用再发酵就可以做出一款好吃的面包,简单快手美味,组织层次也不错哦。

今天这家店里的馍可不一般,它是用酒酿来制作出琉璃馍的。

什么是炒糖色?

有人可能会问:什么是老面?就是已经发酵带有大量酵母菌的面团。

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糖类在加热遇高温后,发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气,随着加热时间的增长,色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红,最后会变成焦黑,这被称为美拉德反应。而中餐大厨则形象地称其为嫩汁和糖色。

怎么做老面?推荐如下三种方式:

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炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程,在烹饪中被称为炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁,可以为菜品着色、增香,是一种原始、天然的调味着色手法。

1)单独做,发酵一次后冷藏第二天即可以使用;

在北方,做馍一般有两种方法,一种是酵母,另一种则是用传统的酒酿加面粉发酵以后制作出来。

利用美拉德反应制作糖色时,待半数左右的白糖转化为焦糖、释放出香气后加开水所得的糖液称为嫩糖色或嫩汁;而待白糖基本全数转化为焦糖,散发出浓郁的焦糖香气并呈现枣红色时,加开水熬成颜色更深的汁液,便称为糖色。

2)平时分割面团剩下来的部分冻起来,下次使用就是老面;提前一天晚上把面团从冷冻拿到冷藏;

香甜可口的酒酿变身外表松脆入口即化的琉璃馍是不是很神奇呢,大伙一起跟着小编去看看大厨是怎么变魔术的吧。

因为嫩汁中有半数左右未被转化的糖,所以仍保留较强的甜味,颜色也淡些,适合制作红亮而非酱色且带有甜口的菜品;而在糖色中,白糖转化殆尽,因此没有甜味,焦糖含量更高,所以颜色更深。

3)平时发酵过头的面团冷冻起来当作老面使用。每次做面包时候加一点可以提高面团的醒发时间,改善组织。

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用糖色制出的菜品颜色更为厚重,散发出迷人的枣红色和焦糖香气。

小布利属于硬质面包,不同于平时常见的松软面包,吃起来口感更加扎实,奶香却格外浓郁,口味香甜。如果你在面包房看到小布利面包却超级软,需要打个问号,你懂的~

想要用酒酿做出好吃的馍,面很重要的,大厨说这里采用的面是两年以上的老面,老面的口感会更加香醇、有劲道。

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做法简单快手,提前一天分分钟做好老面,第二天花上不到一个小时的时间就搞定。推荐尝试哦!

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什么菜需要炒糖色?

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小编听说过老汤、老卤,还第一次听说做馍要用老面,很是好奇这琉璃馍究竟有多大的讲究。

烧菜、扒菜等成菜色泽为红色或者酱红色的菜品,一般都需要炒糖色。如干烧鲳鱼、红烧蹄筋、南煎丸子、扒肘子、烧鸭子、红烧肉等,只是如今很多厨师简化了这个工序,改用酱油及其它成品调料代替。而除了菜品,调酱汤时也需要用到糖色。

不用出膜不用发酵,上班族也可以轻松做的快速小布利面包

酒酿配老面这样的组合很是少见,没想到这面团的发酵过程更是费时费力。每半个小时大厨便需要把面团拿出来搓揉上劲一番,然后放回原处继续发酵,反复经过三次后,馍的口感才能够达到做琉璃馍的状态。

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▲干烧鲳鱼

老面团:

馍上锅蒸熟后取出切成条状,改刀后的馍还需要放入温热的蜂蜜水中浸泡2分钟,因为这样出来的口感才会外焦里嫩,将馍的口感变成像牛奶一样。

炒糖的化学原理

高筋面粉100克,温水(30度)80克,盐1克,干酵母1克

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白糖在加热过程中,性状逐次发生变化,其中,最重要的三个变化分别是:挂霜、拔丝和糖色。

面包面团:(这个量可以做15个40克的小布利面包)

小编很是好奇为什么用普通的馍不可以制作琉璃馍呢?大厨让我接着看。

挂霜利用的是白糖的重结晶原理,即白糖溶于水后,随着小火加热,水份不断蒸发,糖液饱和度渐渐升高,当浓度超过临界值时,白糖重新以结晶体的形式析出,覆盖在食材表面,食品化学中称这种现象为翻砂或返砂。

高筋面粉200克,低筋面粉25克,全蛋液90克,牛奶30克,奶粉12克,黄油60克,细砂糖50克,盐2克

原来刚刚浸泡过的馍捞出后形状并没有改变,只是吸入了一些蜂蜜水,而普通的馍刚一入水就变成了沫,早已散架到提不起来了。所以我们发酵面团时所下的功夫还是有理由的。

白糖加热至突破熔点(即泛起白色大泡)之后,随着温度的降低可以出现胶状粘结,凭借外力可以抻出细丝,这就是所谓的“出丝”或“拔丝”。

装饰:全蛋液,芝麻

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当熔化后的糖液温度进一步降低,就会变成浅棕色的透明玻璃体,这便是“琉璃”。

老面制作

浸泡过的馍油炸成金黄色捞出,随后便是炒糖色了,大厨说这才是制作琉璃馍最关键的地方。往往就是这两秒之差,火候过了,这琉璃馍就变成了拔丝馍。

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1、搅拌盆放入面粉、盐、酵母和温水,用筷子搅拌至没有干粉;

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炒糖的三个阶段

2、发酵:让面团发酵至2倍大。我用的方法是放在被窝里,然后旁边再放一个热水袋,你也可以放一块不会滴水的温热毛巾盖在盆的表面,这样毛巾的热水气能直接接触面包,保证比较好的温度和湿度。发酵成功后,保鲜膜上扎几个空,放入冰箱冷藏过夜。

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如今厨师将炒糖统称为炒糖色,而炒糖应分为三个阶段:拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态。

制作面包

根据时间长短、火候大小炒糖依次分为四种:第一种是蜜汁,第二种是挂霜,第三种是琉璃,最后一种是拔丝。如果你的时间火候不对,那便很难做出琉璃馍了。

糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡,呈浅黄色,此时即是拔丝状态;再熬一会儿便开始冒大黄泡,此时色泽金黄,叫作嫩汁状态;继续熬制,糖液焦化成鸡血红(枣红)时才称为糖色状态。

1、黄油切小块室温软化,冬天温度比较低的时候可以微波炉里转10秒左右拿出来看状态,用手指可以轻松按出小坑就可以。

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而在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀,即成嫩汁和糖色。

2、取出冷藏过夜的老面,剪成小块,放入料理盆,

琉璃馍不像拔丝地瓜一样裹附着厚厚的一层糖色,并且需要在上桌后最快的时间吃完它,不然等时间久了就吃不到它拔丝的精髓。但琉璃馍却可以慢慢的品尝,因为它是挂着一层晶莹剔透的炒糖,薄薄的一层,香甜适中。

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3、再加入除了黄油以外的食材用手揉搓至没有干粉,也没有结块;

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▲糖色(左)和嫩汁(右)

4、加入黄油,用手反复揉搓,让黄油完全被揉入面团;

看似制作简单的琉璃馍,其实含有很多讲究,没有经过专业练习的厨师也很难做出正宗的琉璃馍。

嫩汁:

5、盖上保鲜膜,室温放20分钟,松弛面团,并预热烤箱180度;如果这个时候面团觉得有点稀,也没有关系。醒完后可以加少许面粉。

如果你也想来品尝一下别具一格的琉璃馍,那快到阜阳市太和县的灯火镜湖来吧!

如干烧鲳鱼、南煎丸子、九转大肠、宫保鸡丁等用到的就是嫩汁,因为这些菜品的标准色泽是红亮而非酱红,而且干烧鲳鱼、九转大肠等菜还需要长时间烧制、收汁,如果一开始就炒成糖色,则最后成菜颜色就过深了。

6、将面团分割成40克左右的小面团,揉圆,这个时候的面团虽然稀但是不粘手。

地址:

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7、记住切割面团,用刮板是最方便的哦!

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▲南煎丸子

8、将小面团揉搓成水滴形。

地址:阜阳市太和县国泰路与团结路交口向南国泰加油站对面返回搜狐,查看更多

糖色:

9、用擀面杖擀长。

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一些色泽要求较深的菜品则需要用糖色,如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等。在这里,糖色的作用类似酱油,以上色为主,提香为辅。

10、从款的一端开始往上卷,将面团卷成一个小面卷,放在烤盘上,如此操作15个,

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11、全蛋液加一点水调匀,用刷子蘸取适量蛋液,涂抹在面包表面2-3层,再撒上少许白芝麻。

▲葱烧海参

12、放入烤箱180度30分钟左右,看着面团变成小胖子,是不是觉得特可爱?大家注意观察火候,这次我的上色稍微深了点,好在不影响口感!

炒糖色的方法

取出之后趁热掰开,外皮略微焦脆,内里刚好柔软,比平时的软面包更加管饱。迷你大小,可爱讨喜。开吃啦!猜猜我一下吃了几个?

炒糖共有两种方法,一是油炒,二是水炒,熬糖汁和制作挂霜,只能用水炒的方法,而拔丝、琉璃、嫩汁和糖色,则既可以用油炒,也可以用水炒,两者最大的区别是油炒时间短,比水炒糖色要快3—4分钟,但难度系数大,要求厨师经验丰富、动作麻利;水炒时间长,好处是不容易炒过,比较容易掌握。

也可以搭配奶酪、果酱等,一顿美美的早餐。

需要注意的是,油炒糖时,只需要滑锅后残留的少许油就足够了,如果油量太多,封在糖液上,不仅妨碍厨师观察色泽、调整火候,增加熬糖色的难度,而且会导致成菜过于油腻。

友情提示:小布利冷却后比较硬,可以放进烤箱再烤5分钟左右,又变松软啦!是不是觉得so easy,感兴趣的话推荐尝试哦!第一天做好酵头,第二天加上烘烤1个小时就搞定!

有时,为了使熬出的糖色更剔透红亮,会采用水油混合的方法操作:净锅下白砂糖、少许清水小火熬至化开,淋少许色拉油继续用小火熬制,糖液先起小泡,达到拔丝状态,再起大泡,接着焦化变成糖色状态,此时加入适量开水熬匀成糖色,起锅入盛器就可以使用了。

文章转载自什么值得买,原文链接:https://post.smzdm.com/p/632290/

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油炒糖色:

锅下底油晃匀锅璧,然后倒掉,此时锅内仍然残留一点点油,用这些油炒糖色就足够了。然后在此锅内下入白糖,小火加热,用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来,很快糖就融化了,然后先达到冒小黄泡的拔丝状态,再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态,继续小火加热则慢慢变成鸡血红,即成糖色状态。

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▲油炒糖色

水炒糖色:

净锅下白糖,加入适量清水(以能稀释白糖为准),开小火加热,用勺子朝同一个方向不停搅动,由于糖里加过清水,所以一开始冒大泡,这是水份蒸发的表现,然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态、和鸡血红的糖色状态。

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▲水炒嫩汁

但无论水炒还是油炒糖液,炒至嫩汁或者糖色状态之后,一定要加开水熬制,如果添冷水,一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了,而且还会凝固,形成小颗粒;二则热糖、冷水之间温差太大,会爆炸伤人。

需要注意的是,熬制嫩汁、糖色时,加入热水后要熬一会儿,大约5—10分钟,让糖液与热水充份融合,这样色素更稳定,而且放凉后不容易分层,上色也更均匀。

而炒好的嫩汁、糖色如果用不完,放凉之后则不会再凝固,仍然呈汁状,可当酱油使用。但如果是夏天,则需要将其放入冰箱保存,否则会变酸。

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▲糖色与嫩汁对比

炒糖的5个拐点、6种状态

1糖汁

炒糖的第一个拐点是呈白色的糖汁状态,此时白糖完全溶化,用来制作传统的蜜汁和蜜蜡菜品。

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代表菜:蜜蜡莲子

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2挂霜

第二个拐点是糖液泛起白色大泡,此时下入原料,离火裹匀,随着翻动,糖液温度持续降低,白糖以结晶体的形式覆盖在原料表面,此阶段为挂霜。挂霜状态在拔丝之前。

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如何分辨糖液是否已经炒至挂霜?

一是观察外观:由于炒糖加的是清水,因此水炒糖会先出现一个冒大泡的状态,挂霜就在此过程后期。

其次,用勺子舀起一部分糖液往下倒,流出的糖丝吹不断即成。

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▲水炒挂霜状态,此时糖液冒着较大的泡。

代表菜:挂霜丸子

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3拔丝(琉璃)

第三个拐点是糖液变成浅黄色,并且表面泛起小泡。而琉璃状态在拔丝阶段之后的2—3秒左右,此时糖液为琥珀色。

但如今化繁为简,可以把琉璃状态等同于拔丝状态,即原料入拔丝糖液中裹匀,若热食就是拔丝菜;颠翻放凉后原料外面出现一层琥珀色的糖壳,就变成了琉璃菜。

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▲拔丝琉璃状态

代表菜:拔丝山药

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空心琉璃丸子

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4嫩汁

第四个拐点是糖液冒出大黄泡,此时色泽金黄,叫作嫩汁状态,加入沸水熬制5分钟,可用以制作那些成菜标准“红亮而非酱红”、且略带甜味的菜肴,即便经过长时间烧制、收汁,颜色也不至于过深。

特点:生抽色、有甜味、有焦糖香气。

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▲油炒嫩汁

代表菜:干烧鲳鱼

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▲干烧鲳鱼

5糖色

第五个拐点是糖液焦化成鸡血红(枣红)时,称为糖色状态,加沸水熬5分钟即成糖色,用来制作一些色泽较深的菜品,如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等。另外,调酱汤时也需要用到糖色。

特点:老抽色、几乎无甜味、有浓郁焦糖香气

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▲油炒糖色

代表菜:九转大肠

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另外,再附上一张炒糖各阶段的示意图,以让大家更好的了解。

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来源:大厨微阅读(版权归原作者所有)

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