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食谱笔记,寿星桔蜜饯

时间:2019-06-07 22:48来源:美食健康
天冬蜜饯是内江市食品厂的传统名产,有药用价值,能补中益气;口味纯甜爽适,为蜜饯中的佳品。四川省商业局评定为1979年度优质产品。 原料配方:鲜天冬150千克,川白糖90千克 工
    • 天冬蜜饯是内江市食品厂的传统名产,有药用价值,能补中益气;口味纯甜爽适,为蜜饯中的佳品。四川省商业局评定为1979年度优质产品。

    原料配方:鲜天冬150千克,川白糖90千克

    工艺流程:选天冬→撩煮→去皮→水漂→灰漂→再水漂→二次撩煮→喂糖→收锅→起货粉糖→成品

    制作方法:1.选天冬:选择2年左右生、根条光整、组织丰满的二号天冬为坯料。

    2.撩煮:将坯料放入开水锅中撩煮至能撕去表皮时滤起,放入冷水缸内。冷却后撕净表皮,置于清水池中浸漂12小时,其间换水2次。

    3.灰漂:将天冬坯放入石灰水中浸漂12小时,灰漂时每100千克天冬坯需石灰3千克。

    4.水漂:将灰漂后的天冬坯放在清水中浸漂48小时,其间每2小时换水一次,务将灰水退尽。

    5.再撩煮:水漂后再次撩煮。天冬坯在开水锅中煮至软熟的程度,捞起,放在清水池中回漂6小时左右。其间换水一次,然后喂糖。

    6.喂糖:将天冬坯放入蜜缸,再倒入冷糖浆,喂糖24小时。后将糖浆与坯料分开,将糖浆下锅熬至104℃时,舀入盛坯料的蜜缸内回喂48小时。再将糖浆熬至104℃后,再回喂48小时,然后收锅。

    7.收锅:将糖浆入锅熬至112℃时,再放入蜜坯。待蜜坯吃透蜜水、略透明、糖浆温度至115℃左右时,起入粉盆。坯料冷至50-60℃时,粉糖为成品。

    质量标准:

    规格:天冬原形,根条完整,体形饱满。

    色泽:浸白色。

    组织:滋润化渣,饱糖饱水。

    口味:纯甜可口,甘爽宜人。

雪红圆蜜饯

寿星桔蜜饯

天冬蜜饯

    • 雪红圆是内江市、县食品厂生产的大宗蜜饯之一。

    原料配方:鲜红萝卜130千克,川白糖85千克,石灰3.9千克

    工艺流程:选料→去表皮→成型→撩坯→挖心→灰漂→水漂→再撩坯→喂糖→收锅→起货→粉糖→成品

    制作方法:1.选料:选择新鲜红萝卜作坯料,以根条光剌,每根100克左右为好。

    2.制坯:用竹片刨去萝卜表皮,切成1.4~1.5厘米长的圆筒,放入开水锅中撩煮至能用竹签轻轻插进时,用小圆筒逐个将萝卜圆心去掉(其芯可单独制蜜饯,作法与红萝卜相同)。

    3.灰漂:将坯料放入石灰水中浸漂(每100千克鲜坯需石灰3千克左右)6小时即可。

    4.水漂:灰漂后用清水漂24小时,其间换水4次。

    5.喂糖:分3次喂糖,每次24小时。第一次用冷的精制糖浆;第二次将糖浆熬至104℃再喂;第三次将坯料与糖浆入锅煮至104℃时舀入蜜饯,回喂24小时。

    6.收锅:坯料与糖浆一起入锅,煮到108℃时起入蜜饯,蜜置24小时。

    7.起货:将新鲜糖浆熬至112℃时,加入蜜坯,适时理动锅底。至糖浆火色“大挂牌”、温度在112℃时,起入粉盆。冷至60℃左右时粉糖即为成品。

    质量标准:规格:圆筒形,空心,无斜边现象,体形完整。

    色泽:鲜红,晶莹如血玉,有透明感。

    组织:结构紧密,滋润化渣,饱糖饱水。

    口味:纯甜可口,略有红萝卜味。

    • 图片 1

    原料配方:鲜寿星桔80千克,川白糖45千克,石灰1.5千克

    工艺流程:选桔→划瓣→撩坯→去子→去汁→灰漂→水漂→再撩坯→喂糖→收锅→起货→粉糖→成品

    制作方法:1.选桔:以大小均匀,两头光整,色泽黄亮油浸,九成熟的鲜寿星桔为好。

    2.划瓣:用划瓣刀沿寿星桔四周划9~10刀,切忌划穿果坯。

    3.撩坯:将桔还放入80℃热水锅中,经4~6分钟果坯能掐动时,捞入清水缸内冷却。

    4.去子汁:用手将果坯逐个轻轻挤压,将子和果汁挤尽,切忌将果肉挤烂。

    5.灰漂:将鲜坯放入石灰水中,浸漂12小时即可。50千克鲜桔坯用1.5千克石灰。

    6.水漂:将果坯从灰池捞入清水池中,水漂24小时,其间换水4~5次。待水色转清,果坯微黄,尝果坯无石灰味时,即可再撩坯。

    7.再撩坯:将果坯放入开水锅中撩煮,使水温再次达到沸点2~3分钟后,迅速捞起,待沥干后喂糖。

    8.喂糖:将沥干的果坯放入蜜缸,倒入冷的精制糖浆,喂糖24小时后,将果坯捞起。将糖浆加温熬至104℃,再倒入蜜缸,并放进果坯回喂24小时。糖浆量宜多,以果坯能在蜜缸内活动为宜。

    9.收锅:将果坯与糖浆一起入锅,用中火加温,煮至109℃时,连坯舀入蜜缸,蜜置48小时。

    10.起货:将新鲜精制糖浆熬至113℃左右时下果坯,用中火加温至116℃时起锅,放入粉盆、果坯温度降至50~60℃时,进行粉糖,即为成品。

    产品特点:呈椭圆形,略似牛奶头,颗粒完整、饱满,略有透明感;色泽金黄,甘甜芬芳,余香浓郁,与金饯桔蜜饯齐称“蜜饯之王”。

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