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美食指南笔记,美味的吃食美食做法

时间:2019-07-06 09:15来源:美食健康
鸡脖 虽然肉不多,但是喜欢吃的人还真不少。因为这部分是“活肉”,一缕缕的肉质紧实,啃起来比直接吃大块肉更有口感。鸡脖通常的方法就是炖,或者红烧,或者烤着吃。我今天要

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鸡脖虽然肉不多,但是喜欢吃的人还真不少。因为这部分是“活肉”,一缕缕的肉质紧实,啃起来比直接吃大块肉更有口感。鸡脖通常的方法就是炖,或者红烧,或者烤着吃。我今天要说的这种做法,不同于以上几种,是我根据以前吃过的一种很受欢迎的“街头小吃”改良而来的。

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一、豆豉蒸排骨——是一道主料为豆豉和排骨的家常菜,先腌后蒸,排骨非常入味,鲜香嫩滑。调味和制作过程都相对简单,连新手也可以做得很好吃。下面说一下是怎么做的——

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“鸡脖虽然肉不多,但是喜欢吃的人还真不少。因为这部分是“活肉”,一缕缕的肉质紧实,啃起来比直接吃大块肉更有口感。鸡脖通常的方法就是炖,或者红烧,或者烤着吃。我今天要说的这种做法,不同于以上几种,是我根据以前吃过的一种很受欢迎的“街头小吃”改良而来的。

按我的方法做好的鸡脖,外层干香微辣,内里细嫩入味,不管是下酒还是直接吃,都非常好吃,一个人吃掉一盘没有压力。而且做法也不难,下面一起来看看。”

用料:猪肋排2条,黑豆豉2勺,盐糖各半勺,料酒1勺,葱姜蒜各少许,蚝油2勺,生粉2勺,红辣椒适量,植物油1勺,水少许。

按我的方法做好的鸡脖,外层干香微辣,内里细嫩入味,不管是下酒还是直接吃,都非常好吃,一个人吃掉一盘没有压力。而且做法也不难,下面一起来看看。

食材明细

做法:

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主料

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用时:20分钟。份量:2人份。难易程度:简单。用料:鸡脖5根,盐1勺,生抽、料酒各半勺,十三香粉少许,糖少许,植物油适量,大蒜2瓣,辣椒碎适量,孜然少许。

  • 鸡脖5根

猪肋排剁成段,用清水冲净血水。将盐、白糖、生粉、植物油、蚝油、料酒、少许清水调匀,倒入排骨中,用腌料抓匀,腌制30分钟。

做法:

辅料

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  • 植物油适量
  • 1勺
  • 料酒少许
  • 生抽半勺
  • 十三香少许
  • 少许
  • 大蒜3瓣
  • 孜然少许
  • 辣椒碎少许

将整粒的豆豉用刀剁碎,红椒去蒂和籽,切丁,葱姜蒜切末,倒入排骨中拌匀。如果不喜欢吃姜,可以用姜粉代替。

1. 将买到的鸡脖用清水冲洗干净,再用刀刮掉表面多余的脂肪、筋膜和淋巴结、气管等杂物,用叉子扎一些小孔,然后剁成两个指节长的段。

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小提示:因为杀鸡都要放血,所以鸡脖里存的淤血不多,用水冲洗就可以了。但是鸡脖表面的杂物一定要去除干净,否则不但影响味道,也对人体有害。

  • 蒜香口味
  • 炸工艺
  • 半小时耗时
  • 普通难度

将排骨一块块码在深盘中,尽量摊平,让每块排骨上都蘸了豆豉和腌料。放入装了冷水的蒸锅中。

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蒜香鸡脖的做法步骤

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2. 将处理好的鸡脖装入大碗中,加盐、糖、生抽、料酒、十三香粉抓匀,腌制一会儿。再倒入淀粉抓匀备用。

  • 图片 121将买到的鸡脖用清水冲洗干净,再用刀刮掉表面多余的脂肪、筋膜和淋巴结、气管等杂物,用叉子扎一些小孔,然后剁成两个指节长的段。
  • 图片 132将处理好的鸡脖装入大碗中,加盐、糖、生抽、料酒、十三香粉抓匀,腌制一会儿。
  • 图片 143再倒入淀粉抓匀备用。
  • 图片 154将植物油倒入小锅中,烧热到四五成热,约120-150度左右。
  • 图片 165将鸡脖一个个放入油中,鸡脖会很快浮起,说明油温合适,如果沉底不动,说明油温太低。将表面炸成金黄色后,调低油温到100度左右,把鸡脖“养炸”到熟透,盛出备用。
  • 图片 176炒锅中倒入少许刚才炸鸡脖的油,烧热后爆香蒜碎、辣椒碎、孜然。
  • 图片 187将半勺淀粉加3勺清水调成水淀粉,将腌鸡脖剩的腌料也混入其中。
  • 图片 198倒入鸡脖,快速翻匀。
  • 图片 209再倒入水淀粉,快速挂匀出锅即可。

将蒸锅中的水煮沸,再盖上盖子,开大火蒸一小时左右。如果年轻人想吃稍微有嚼劲的,可以蒸四五十分钟,如果是老人孩子想吃软烂的口感,最好蒸一个小时左右。

小提示:因为鸡脖本身肉不厚,又用叉子扎了孔,所以很容易腌透入味。加淀粉能让表皮更酥香,而且能让肉质更嫩。只用淀粉而不是调面糊,做好的鸡脖表面更干香。

小窍门1. 因为杀鸡都要放血,所以鸡脖里存的淤血不多,用水冲洗就可以了。但是鸡脖表面的杂物一定要去除干净,否则不但影响味道,也对人体有害。
2. 因为鸡脖本身肉不厚,又用叉子扎了孔,所以很容易腌透入味。加淀粉能让表皮更酥香,而且能让肉质更嫩。只用淀粉而不是调面糊,做好的鸡脖表面更干香。
3.测量油温的小窍门:将木筷子的头插入油中,不要接触锅底,随着油温逐渐升高,筷子头会逐渐冒出小泡,等这些小泡均匀密集出现,这时油温就差不多。
4. 鸡脖肉不厚,很容易熟,但是为了确保完全熟透,连骨缝里也没有血丝,而外皮不焦,一定要稍微调低油温。如果不能判断是否熟透,可以捞一个掰开看看。
5. 蒜末不要在腌鸡脖的时候放,不然炸的时候很容易糊。水淀粉是勾芡用的,也可以省略,但是勾芡后的鸡脖味道更浓郁,而且光泽诱人。

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从蒸锅中取出蒸好的排骨,洒上葱花,就可以趁热吃了。

3. 将植物油倒入小锅中,烧热到四五成热,约120-150度左右。测量油温的小窍门:将木筷子的头插入油中,不要接触锅底,随着油温逐渐升高,筷子头会逐渐冒出小泡,等这些小泡均匀密集出现,这时油温就差不多。

小提示:1. 切排骨之前提前泡去血水,可以去除排骨的腥味,如果没有时间,这个步骤也可以省略。2. 腌排骨的时候,淀粉能使蒸出来的排骨肉质更滑嫩。3. 将排骨码入深盘,要尽量摆开,让底部浸在腌料里,这样更容易入味。因为蒸的过程中盘中会多一些水,所以要用有一定深度的盘子,让排骨浸在汤汁中,如果用的是浅盘,汤汁就流出来了。4. 排骨要用净肋排,不要用靠近脊骨之类的,那样的排骨肉质分布不均,腌制入味和成熟的时间不同,不如净排做出来好吃。5. 豆豉有咸度,腌的时候一定要注意盐量,不要太咸了。

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4. 将鸡脖一个个放入油中,鸡脖会很快浮起,说明油温合适,如果沉底不动,说明油温太低。将表面炸成金黄色后,调低油温到100度左右,把鸡脖“养炸”到熟透,盛出备用。

二、土豆焖鸡块——家常的做法,用料也非常简单,但是做出来的味道特别好,尤其适合汤汁拌饭吃。我用的是鸡大腿斩的块儿做的,骨头里的骨髓也可以嚼着吃,非常香,比用白肉做得好吃。

小提示:鸡脖肉不厚,很容易熟,但是为了确保完全熟透,连骨缝里也没有血丝,而外皮不焦,一定要稍微调低油温。如果不能判断是否熟透,可以捞一个掰开看看。

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用料:鸡大腿2个,土豆2个,植物油2勺,盐2勺,料酒生抽各1勺,老抽1小勺,冰糖几块,八角2个,桂皮香叶少许,大葱少许,蒜2瓣,十三香一小勺,食醋少许。

5. 炒锅中倒入少许刚才炸鸡脖的油,烧热后爆香蒜碎、辣椒碎、孜然。将半勺淀粉加3勺清水调成水淀粉,将腌鸡脖剩的腌料也混入其中。

做法:

小提示:蒜末不要在腌鸡脖的时候放,不然炸的时候很容易糊。水淀粉是勾芡用的,也可以省略,但是勾芡后的鸡脖味道更浓郁,而且光泽诱人。

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  1. 鸡腿去皮,刮掉肥油,洗净斩成块。将腿骨斩断,里面的骨髓炖出来比较有滋味。也可以不去皮,全看个人喜好。入冷水,水沸后捞出,漂去浮沫,冲净备用。热锅热油,爆香葱蒜,八角香叶和桂皮。
  1. 倒入鸡脖,快速翻匀,再倒入水淀粉,快速挂匀出锅即可。

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  1. 下鸡块,翻炒掉多余水分。6. 加适量温水和辅料中其余调料,调匀后大火煮沸,漂去锅边浮沫。浮沫是骨髓中的血水产生的。7. 小火焖至汤汁剩1/3,加入洗净去皮切块的土豆,继续焖。8. 焖到土豆软烂,大火收汤即可。

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小提示:盐的多少要根据鸡块和土豆多少,酌情调整。老抽上色,醋、料酒和八角解腥去腻,十三香、桂皮香叶提香。

三、水煮肉片——

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做水煮牛肉,一般都用肉质鲜嫩的牛里脊肉或牛霖。在切牛肉之前,最好先把肉放在清水里浸泡1、2个小时,除去肉中的血水,肉质更细嫩,而且不会发腥。再稍微放冰箱里冻一下再切,这样比较容易好切。

主料:牛里脊肉300克,黄豆芽2把,小油菜几棵,泡发木耳几朵。

辅料:料酒1勺,淀粉2勺,鸡粉少许,植物油2大勺,辣椒油2大勺,麻油1勺,郫县豆瓣辣酱2大勺,葱白几段,姜粉和花椒少许,高汤适量,生抽少许,盐2勺。

做法:

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将冻得稍硬的牛里脊肉切成2-3mm的片。“横切牛肉竖切鸡”,注意切的方向要戗茬,不要顺着牛肉纤维的方向,而是要逆纹切断。切好后可以用刀背将肉片拍一下,让纤维松散一些,其实牛里脊已经很嫩了,也可以直接操作。

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待肉片解冻之后,将鸡粉、料酒、淀粉倒入,将肉片抓匀腌制一会儿。我没用盐腌肉,而是用鸡粉代替,一是鸡粉有提鲜的作用,二是不会像盐那样容易使肉质脱水变硬。而肉片是薄片,很容易腌制入味,所以并不是非用盐不可。用淀粉腌肉,就是通常使用的能保持肉质滑嫩的方法了。

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豆芽用水冲洗干净,沥净水分。小油菜或其他青菜洗净,掰段备用。

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将豆芽和小油菜焯一下水,到八成熟,和洗净的木耳一起放入大碗的碗底备用。给豆芽焯水,一定要注意火候,八成熟即可。没熟透的豆芽会带少许涩味,如果做凉拌菜的话,加少许醋,既能去除涩味,又能保持豆芽爽脆鲜嫩。做水煮的菜,因为铺在碗底,还要浇热汤和热油,到时就烫熟了,所以不用担心。

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将锅中倒少许油,加热到三四成热时,将腌制好的牛肉片放入热油中滑炒一下,捞出备用。这样既能缩短煮肉片的时间,又能让肉片更嫩更香。所谓滑油,是一种将上浆后的食材用中油温(3-4成热,温度在90°-120°左右)滑熟的烹饪方法。

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就用刚才滑炒牛肉的锅和锅中的热油,将郫县豆瓣辣酱倒入炒出红油。然后将葱白、姜粉、生抽、料酒、盐调匀。最后倒入高汤倒入煮沸。高汤的量要根据最后上桌的大碗的容量来决定,一般比盖住肉片多一些。

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刚才的汤汁煮沸后,将肉片倒入煮熟。

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煮好后,连汤带肉片,一起倒入之前铺好豆芽和小油菜的大碗中。这时肉片就附在豆芽和菜之上,而下面的豆芽等也被热汤烫熟了。

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另取一个小锅,将辣椒油和麻油(不是芝麻油,是花椒油,俗称麻油)烧热到快冒烟的状态。同时在大碗中间堆起的表面撒少许葱花,干辣椒和花椒粒,将烧热油浇在上面。

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好了,可以趁热吃啦。肉片滑嫩,麻辣鲜香,表面的热油能起到保持汤汁温热的作用,所以吃的时候要小心烫嘴。

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小提示:1. 如果觉得花椒粒在吃的时候比较难挑,最后可以不撒,直接用花椒油代替。2. 个人比较喜欢吃木耳脆脆的口感,也可以加一些金针菇之类的,但是金针菇比较难煮熟,而且要和豆芽一样焯水到八成熟,再垫在碗底。

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