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美食健康西宁卤粉制作,张记上饶米糊的三大特

时间:2020-03-11 19:27来源:美食健康
378次 说到桂林,怎么能不说桂林的特色美食,桂林米粉呢?桂林除了旅游业比较发达以外,桂林的小吃也很出名啊。桂林最为出名的就是桂林米粉了,桂林的米粉不仅美味还很实惠,难

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说到桂林,怎么能不说桂林的特色美食,桂林米粉呢?桂林除了旅游业比较发达以外,桂林的小吃也很出名啊。桂林最为出名的就是桂林米粉了,桂林的米粉不仅美味还很实惠,难怪这么多人喜欢去桂林游玩呢!今天小编就挑选了几个正宗的米粉店,希望对你们有用!桂林好吃的米粉有哪些?这几家店最正宗!1、老东江米粉这家米粉店应该是很多人都来吃过的,因为距离市中心不远旁边就是七星公园附近就是訾洲公园,同时也被国内外媒体报道过所以名气很大人气很足。之前店址就是靠近马路边的小矮房里灯光昏暗乌七八黑但是每天吃粉的人络绎不绝的排着长龙如果老板把门店往里面迁址就是如今的位置店面更大更宽敞但是每天依旧人气爆棚。阿姨手脚麻利得很,烫粉,切锅烧放牛肉浇卤水不一会儿一碗米粉就好了。调味台各种酸笋辣椒葱花任君随意添加。要的是二两卤菜粉,分量一个成年男子还算够,这家店铺锅烧牛肉给的还算足重要的是味道醇厚,这不人气爆满让人回味无穷,另外他家熬制的筒骨汤味道也很不错吃完米粉后大家可以自助选择。2、四眼担子米粉据说原来的桂林米粉是小贩挑着担子贩卖的所以在桂林街头很多米粉店都以担子命名。这家是开了近20年的老店每天排队的人络绎不绝,食客基本都是附近的居民吃完买个菜就回家了。3、美惠米粉这家米粉店味道不错,也正是由于这家米粉店改变了我对桂林米粉的看法。自然附近的街坊邻居基本都在这里排队吃粉每天清早都是络绎不绝的食客。他家的米粉味道醇厚,不会太咸也不会太淡,配料很丰富,味道很不错。特别提及一下他家的猪肺很好吃!有猪肺粉可以选择一下就连我这不吃内脏的人都觉得不错!4、铁西碗碗都市香米粉这家米粉每天一开门都是好多人排队。老板说他们6点钟开门基本上就有人来排队了。他家米粉比较地道纯正,锅烧香脆肥而不腻,辣椒狠辣喜欢吃辣的同学应该很喜欢。5、九哥煮粉也是和传统的桂林米粉一般 卤水以及调料不少多了一点鲮鱼。老板说他家的鲮鱼都是自己制作骨头去除肉都是手撕成大小相等的块状鲮鱼粉的吃法跟桂林米粉一样不加汤干拌吃最后吃得差不多再加店里的高汤。鲮鱼肉厚肥美,加上豆豉的鲮鱼很香醇唯一缺点可能就是一点点咸了,另外他家的老友粉据说也很棒。同一条街朋友说还有一家 粉香园的老友粉店据说味道也是爆表的好,感兴趣的童鞋如果在那边可以去试试。关于桂林好吃的米粉有哪些这个话题就说到这里,桂林是一个旅游城市,俗话说桂林山水甲天下,桂林不仅山美水美,吃的也是一绝啊。所以说呢,如果你们去了桂林,一定要尝试桂林的特色小吃,一定要去以上这几家店里吃米粉。这样也不枉去一趟桂林了。

米粉是这道经典小吃的基础,从制作工艺和外形上,可分为鲜湿粉、干米粉与切粉,其中鲜湿粉是桂林米粉的标配,干米粉是柳州螺蛳粉的首选,切粉则是南宁老友粉的主角,各有所好、各司其职,才造就了三碗米粉截然不同的特色。

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  传统米粉皆为手工榨制,其大致流程是将大米泡透,入石磨磨成米浆,装入纱布袋控干多余水分,揣成米团入水浸煮至半熟,再次揉匀后榨压成细条,落入开水煮熟即成。“粉之都”米粉用量巨大,制粉渐渐进入规模化、标准化阶段,由渔翁集团下属的品冠米粉厂统一制作。

说到桂林米粉,其实大多数门店的米粉都大差不差,正宗的无非也是从桂林空运而来,但是要说桂林米粉的噱头还都在卤水辅料和锅烧上,只有卤水够美味、辅料够丰富、锅烧够正宗,一碗桂林米粉才能说的上色香味俱全!张记桂林米粉恰恰抓住了这些特点,前期花了很多精力在卤水、锅烧的制作上,辅料也是经过消费者的建议再三改良的,现在卤水、辅料、锅烧已经成为张记桂林米粉的三大特色了。下面我们来具体了解一下:

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一、卤水

  在桂林米粉文化中心,师傅们正按传统方法榨粉。

卤水,桂林米粉的灵魂之物。在桂林这个米粉铺数不胜数的地方,每家的卤水配料都略有差异,口味也不相同,张记桂林米粉创业初始,到桂林绝大店铺试吃过,并与老板进行了深层次的交流,总后继承传统、推陈出新,研制出了张记的独门秘方。

  鲜湿粉的制作

张记桂林米粉的卤水浓郁咸鲜,卤菜肉香味美,两相得宜。高汤,无外乎选用牛骨,猪骨,鸡骨等文火熬制,汤白且营养丰富,讲究的粉铺还会投放海带、紫菜、萝卜等蔬菜,有的粉铺还会根据时令变换高汤,鲜美的汤头更衬米粉的味美。

  选料:早籼米、粳米、晚稻米。三种大米需搭配使用,这是因为早籼米能提高米粉的出成率;粳米可以增加米粉的光滑度;晚稻米则可使米粉质地更加柔韧。

二、辅料

  制作流程:

辅料台是一处淋漓尽致体现桂菜酸辣文化的弹丸小地。张记桂林米粉的辅料有蒜泥,葱花,酸笋,酸豆角,干萝卜,鲜萝卜酸,干辣椒面,油泼辣子,醋泡青椒等。而且还会推出一些特色美食:春有油拌香椿,夏有辣油海带丝,秋有盐菜,冬有碎芫荽。张记桂林米粉的辅料不仅丰富,还非常新鲜,让你回味无穷。不过时令辅料并非每家店都有,遇见全凭运气,辅料皆由食客自取。

  1、泡米——三种大米淘洗干净,纳入大盆中添清水充分泡透。

三、锅烧

  2、洗米——通过“射流”的清洗方法,即用水流反复冲刷泡透的大米,去掉在浸泡过程中由于发酵而产生的酸性气味,并洗净大米表面的杂质,使得米粉更加洁白。

张记桂林米粉选取猪下巴肉是做锅烧的原材料,选用肥肉占七分,瘦肉占三分,肥瘦间杂的部位,卤水熬油锅炸,制作出来的锅烧皮香酥脆,肥肉不腻,非常美味。

  3、磨浆——将泡透的大米与清水按6∶4的比例混合,放入磨浆机磨成米浆,其质地呈粘稠的浓浆状。

一家桂林米粉店的牛肉、锅烧往往就能推敲出店里的底气,牛肉和锅烧好吃便意味着店里的卤水够味,粉也爽神。随着养生观念的普及,很多连锁粉店改用五花肉炸制锅烧,对于本地土著而言,总觉得味道差了那么一点意思。

  4、蒸团——将磨好的米浆倒入垫有纱布的蒸笼蒸熟,取出即成粉团,入冷水拔凉。

以上就是张记桂林米粉三大特色的介绍,如果你想进一步了解张记桂林米粉的详情,可以关注张记桂林米粉官网,更多资讯等你来哦!

  5、榨粉——粉团放入榨粉机,压成面条状,落入开水煮熟。

  6、复蒸——熟米粉复蒸定型。

  7、冷却后抖散成米粉。

  8、分量。揪取二两或者三两米粉缠绕成团,装入保鲜袋即可配送。

  干米粉的制作

  1、泡米——将早籼米、粳米、晚稻米混合均匀后淘洗干净,纳入大盆中添清水充分泡透。

  2、洗米——通过“射流”的清洗方式,将大米洗净。

  3、滤水——洗净的大米控干水分。

  4、干磨——将滤净水的大米直接入磨浆机研磨成粉。

  5、拌料——磨好的米粉加适量清水重新和匀成粉团。

  6、挤丝——入榨粉机挤成面条状。

  7、老化——挤出的米粉静置定型。

  8、复蒸——米粉上笼屉蒸熟。

  9、松丝——抖散成条并切成一定的长度。

  10、烘干——烘成干粉后包装即可配送。

  切粉的制作流程

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  切粉的前两步制作流程与鲜湿粉相同,从磨浆开始有所变化:将泡透洗净的大米与清水按照4∶6的比例混匀,磨成稀米浆,淋入垫纱布的蒸笼成薄薄一层,蒸至定型成米皮,用风扇吹凉后刀切成扁条,抖散即可包装配送。

  如今“粉之都”还推出了黑米粉、玉米粉等养生粗粮粉,其选料为:黑米或玉米与大米按7∶3的比例混合均匀,即可按照米粉的方法来制作。

  同行探讨

  李坚:制作米粉选料很重要,在桂林的传统做法中,米粉需用陈年大米或者糙米来制作,新米榨不成条,只能用来制作切粉。

  鲜粉/卤汁/干捞

  桂林卤菜粉

  浓缩卤汁是桂林米粉的味之灵魂,虽然各家都有自己的独门秘籍,但大体离不开牛骨、猪骨、罗汉果、三花酒,传统熬法中,还会放一条水蛇和一只黄青蛙(或牛蛙),别看这两样食材“面貌丑陋”,但提鲜效果加倍,使熬出的卤汁别有一股跳脱的鲜甜风味。

  浓缩卤汁

美食健康 3

  此卤汁配方由李坚提供。

  主料:牛肉30斤,牛骨头10斤,猪里脊10斤,猪筒骨5斤,猪脾脏(又名连田)5斤。

  配料:生姜片8斤,香葱段5斤,山泉水100斤。

  调料:味精12斤,盐10斤,生抽4斤,扬美豆豉1斤,白糖1斤,桂林腐乳6瓶,50°桂林三花酒1瓶,老抽半斤。

  香料包:沙姜15克,八角10克,小茴香10克,丁香8克,豆蔻8克,香叶8克,花椒5克,陈皮5克,桂皮5克,草果5克,干山楂5克,罗汉果2个。将以上香料洗净,装入纱布袋扎紧。

  熬制流程:1、牛肉、猪里脊改成大块、猪脾脏洗净,一起纳入大盆,加适量姜、葱、三花酒以及香油1瓶腌制1个小时。2、猪筒骨、牛骨分别飞水后放入汤桶内,加入一部分山泉水(以浸没原料为宜),大火烧开,打出浮沫,放入香料包,添加姜片5斤以及扬美豆豉后烧开,放入腌好的牛肉、猪里脊、猪脾脏,同时加入盐1斤、所有生抽后加盖,大火烧开转小火煮至牛肉、猪脾脏、猪里脊用筷子能轻易插动时,倒入三花酒,小火继续煮20分钟,捞出牛肉、猪脾脏、猪里脊备用。3、在原汤桶内加入剩余的盐以及山泉水大火烧开,慢火熬5-6小时,捞出香料包以及筒子骨、牛骨头,滤掉渣子后放凉待用。4、另起锅下底油烧热,加香葱段5斤、生姜片3斤以及桂林豆腐乳6瓶炒香,倒入放凉的卤水桶中,加入白糖、味精、老抽烧开后关火,二次过滤掉杂质,放凉静置10小时即成浓缩卤汁。

  制作关键:1、牛肉、猪脾脏、猪里脊原本即为桂林卤菜粉所搭配的卤味荤菜,因此可以将其制熟过程与熬卤水合并,这样既节省了煮肉时间,又增加了卤水香味,是传承已久的方法。2、桂林卤菜粉所使用的卤水是超浓缩型,一份米粉舀入一小勺便足够,因此其底味较重,盐与味精的用量较大。3、这款卤水入口不干不涩,回口有药草的甘与甜,在店内极受顾客欢迎。

  熬好的浓缩卤汁。

  同行探讨

  杨建华:这款卤水在熬制时为何没有添加前文所提到的水蛇和山蛙?

  李坚:传统熬法是需要放的,我爷爷早年是做桂林米粉的,这两种原料便是他的提鲜秘密武器。如今在店里推出米粉时,出于成本的考虑我删掉了水蛇和山蛙。若米粉定价较高的话,我还是建议放入水蛇或山蛙,它们对于卤水鲜味的提升起很大作用。

  杨建华:熬卤水时为何还加了猪脾脏?

  李坚:猪脾脏又叫横肝,桂林人叫它“连田”。它蛋白质较高,放进卤水煮透捞出,一是增加原始卤水的浓度,二是切片下料来增加桂林米粉的分量,使一碗米粉荤料更多、更饱满,口感更丰富。

  炸牛肉名字叫“锅烧”

  锅入宽油烧至五成热,放入适量洋葱片、香葱段炸香,下卤好的牛肉小火浸炸,将纹理中的水分全部炸干后即可捞出。

  Q∶为何需将牛肉炸干水分?

  李坚:只有炸干纹理中的水分,牛肉才能切成尽可能薄的片,而只有切薄片,一碗配锅烧、脆皮,售价却只要5元的桂林米粉才有可能赚钱。牛肉需要切至多薄呢?在行业内有一个心照不宣的标准:风吹即动。

  炸香血口肉 名字叫“脆皮”

  1、选取猪血口肉(即下巴连同猪脖子那块肉,也称槽头肉)刮洗干净,改成大块,放入锅中,添清水至没过猪肉10厘米,调入适量葱、姜、料酒煮熟。2、捞出猪肉块,用钢钎在肉皮上扎一些孔,先抹一层盐,再涂一层白米醋,晾干后入六成热宽油小火慢炸去掉多余水分,捞出猪肉后升高油温,再次下入肉块炸至外皮焦酥起泡,沥油后即成脆皮。反复炸过牛肉与锅烧的油即为老油,也是桂林米粉必不可少的调料之一。

  Q∶为何要选用猪血口肉制作脆皮?

  李坚:这块肉有肥有瘦,而且进价极其便宜。

  杨建华:血口肉进价便宜,制成脆皮后口感很好,搭配米粉是只增美味不涨成本的好选择。我建议在煮血口肉时,一定要先挑出淋巴,这样吃起来更健康。

  血口肉炸至熟透。

  开餐后复炸至金黄皮酥,锅内油即为老油。

  出粉流程

  取一团鲜湿粉(三两)入沸水烫透,沥水后盛入大碗,舀入浓缩卤汁25克、老油10克,盖上锅烧、脆皮各8片,放上半个卤蛋、少许油炸花生米,跟酸豆角、酥黄豆各一碟,以及一碗骨头汤即可上桌。

  食用方法

  1、客人搅匀米粉,即可干捞食用,吃完米粉再喝骨汤。2、根据店内情况,也可以将卤好的猪里脊、猪脾脏等切片,搭配到米粉中。3、有些小型的桂林米粉店,会将骨汤盛入保温桶内,由顾客自取,在汤桶旁边,则会摆放很多小料,例如紫苏叶丝、香菜末、小圆泡椒、酸笋条、酸豆角末、腌辣椒圈等,客人可以按需舀入自己的碗中。

  干粉/螺蛳/宽汤

  柳州螺蛳粉

  

  螺蛳汤的熬制:1、干辣椒1500克、花椒、黑米各1200克、八角、小茴香、黄栀子、陈皮各600克、香叶、桂皮、沙姜、丁香各300克、砂仁、白蔻、老蔻各200克洗净晾干,磨碎成香料粉。2、鲜活石螺搓洗干净。3、猪筒子骨25斤泡净血水,汆掉血沫,放入汤桶内,加入清水100斤烧开,打掉浮沫后放入石螺37斤,加入香料粉1.5千克、葱段、姜片各1000克,大火烧开后转小火煮2-3小时,停火打渣。4、在去渣的螺蛳汤内调入大量的盐、鸡精、味精、冰糖(由于螺蛳汤到店后需加清水稀释,因此调底口所需的盐、味精、冰糖可比照平时兑汤比例加大分量),即成浓缩螺蛳汤。5、螺蛳汤配送至店后,按3斤汤加10斤清水的比例兑匀熬开即可制作螺蛳粉。

  Q∶这款螺蛳汤口味如何?

  邹卫(粉之都米粉店研发部经理):咸鲜辛香,微甜微辣。

  Q∶为何选用石螺熬汤?

  邹卫:石螺生长在山涧溪流中的石头上,干净鲜甜。而田螺生活在泥水中,肉质和鲜味没有那么纯净。

  Q∶香料的搭配有何要点?为何需添加黑米?

  邹卫:熬制螺蛳汤,有四种香料是必不可少而且分量需加大的,那就是八角、黄栀子、陈皮、丁香,其余的香叶、桂皮、沙姜等只做和味、回味之用,分量无需太大,可以酌情调配;黑米通常很少用来调味,但我发现它的纯净米香具有超强的去腥作用,效果极棒。另外在调味时一定不要少了冰糖,它同样具有去腥、提鲜、增加回味的功效。

  螺蛳肉的炒制:1、冰鲜螺蛳肉(进货价约9元/斤)2千克解冻漂净,沥干水分。2、锅入底油烧至七成热,下螺蛳肉煸炒均匀,去掉水汽。3、另起锅加底油烧热,下姜末、蒜末各15克煸香,加入郫县豆瓣酱50克、甜面酱30克、豆豉碎30克、辣椒粉25克、花椒面15克翻炒出香,下入螺蛳肉,调适量盐、酱油,中火翻炒均匀,淋少许毛汤煨透即成。

  

  炒好的螺蛳肉。

  出粉流程:1、干米粉提前入温水泡软,分成二两或三两的团备用。2、取一团米粉(3两)入沸水煮透,沥干后盛入碗中。3、锅内加入螺蛳汤450克煮沸,舀入一小勺红油,放入木耳丝、酸笋条、酸豆角各20克,起锅倒入盛粉的碗中,盖上炸腐竹皮4片、油炸花生米一小勺,汆水的青菜一片,点缀熟螺蛳肉15克即可上桌。

  特点:咸鲜微辣,浓郁可口,传说具有“拯救灵魂”的魔力。

  注:最传统的柳州螺蛳粉并不配螺蛳肉,而只用螺蛳熬汤。“粉之都”为了突出螺蛳粉的特点,特意加了一小勺熟螺蛳肉,更具风味。

  切粉/现煮/炒老友酱

  南宁老友粉

美食健康,  

  “老友”是南宁的特色味型,用酸笋、豆豉、辣椒(指天椒末或辣椒酱)炒制而成,其口味酸鲜微辣,具有增进食欲、防治感冒的功效。老友粉据说由原南宁老牌万国酒家大厨创制。某次一位老友因感冒食欲不振,这位大厨情急之下将灶头常备的酸笋、豆豉等调料下锅炒香,加入高汤、米粉煮沸,端上餐桌后老友吃了个底朝天,大汗淋漓、浑身舒爽,感冒也神奇地被治愈了。自此这道凝聚大厨招待朋友深厚情谊的米粉便流传开来,老友酱也成了南宁菜肴常用的一味调料。

  熬制骨头汤:筒子骨20斤清洗干净,浸泡30分钟,沥干后盛入汤桶,加清水200斤,大火煮沸后将电磁炉调至80℃,保持汤面冒泡状态,放入干辣椒10个、八角4颗、花椒20粒、料酒1瓶、生姜10片继续煮2小时,打掉料渣即成骨头汤。

  出粉流程:锅入色拉油15克烧至六成热,下肉末20克炒熟,加入酸笋条20克、蒜米10克、天等指天椒酱10克、扬美豆豉8克翻炒出香,烹入酱油、米醋各5克,添骨头汤450克烧开,放入烫热的切粉3两,起锅盛入碗中,点缀汆水的青菜、葱花即可上桌。

  特点:咸鲜酸辣,老友味型。

  涨知识

  天等指天椒酱是广西南宁天等县的特色调味品,其口味浓香、特辣,颜色红亮。

编辑:美食健康 本文来源:美食健康西宁卤粉制作,张记上饶米糊的三大特

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