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美食指南笔记,清炖蟹粉狮子头

时间:2019-04-18 14:27来源:www.8455.com
微信公众号食美林(smilin520)授权转发 聊到狮子头,我们或者认为没什么,正是个肉圆罢了。其实它来头极大,相传曾是隋炀帝杨广因留恋南阳美景而让御厨触物伤情做出的4道名菜之壹,

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  聊到狮子头,我们或者认为没什么,正是个肉圆罢了。其实它来头极大,相传曾是隋炀帝杨广因留恋南阳美景而让御厨触物伤情做出的4道名菜之壹,由于形态丰饶,犹如雄狮之首,而得名“狮子头”。那也是周恩来外祖父总理最热衷的一道国宴菜,表扬此菜“清淡不淡,肥而不腻”。前天大家就带你去探秘这道国宴清汤狮子头的创立与尊重。

自身这人有个毛病,每隔一段时间,必定会十二分牵记布里Stowe。但说走就走的随意只好偶尔使用3次,可是辛亏自小编又想到另2个妙法子略解相思之苦——就是来商量商讨江西的性状菜。

肉丸是中夏族民共和国吉林省商丘等地东北菜系中的一道古板菜。口感软乎乎,肥而不腻,粗纤维丰裕。黄冈狮子头有清炖、清蒸、红烧二种烹饪方法。

  1、准备原料

当月,笔者在网上买了壹本复印的《调鼎集》,是北周的一本烹饪书籍,首要记录黄冈菜的烹饪方法。就着着墨不均的Cross纸,我在其次卷—猪菜类,看到了“大㓠肉圆”的笔录——“取三层肉去皮切细长条粗㓠,加豆粉少许调味品,用手松捺不可搓,或油炸,或蒸(衬以嫩青)。”

清炖狮子头要小火,小灶,慢炖。清汤逐步扑打着锅盖,香气稳步袭来,裹成一团钻入鼻尖。展开锅盖,肚内馋虫大动,撒上稍加青菜。滚滚浓汤,洁白胜雪,鲜翠青菜,湛清中绿,交相辉映,实为悦目乐事。那样端出来的狮子头才是家常味,有烟火气,暖胃可心。

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额,那不就是肉圆子吗,小编再一查,原来是因为彭城话把狮子头名叫大劗(zuan,一声)肉(正是大斩肉的意趣)。字虽不多,但点出了做狮子头的精髓之处:1是肉要“五花肉”,即三层肉;二是肉切细条之后粗略的剁几下就行,不用像剁饺子馅儿似的成泥状;3是肉圆子要“松捺不可搓”,捺字自身的意趣是用手按,所以肉圆子是不能够直接搓成球的。

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  二、步骤

聊起狮子头,逸事是始于西楚,隋炀帝当年教导贵妃们沿小运西藏下时,对德阳名景“葵花岗”留恋不已,回行宫后命令御厨以此为宗旨制作出了“葵花斩肉”1菜。到南陈,有三遍郇国公宴客,家厨做了那道菜端上来;宾客见肉圆巨大、表面粗糙豪放,有如雄狮之头,赶紧拍马屁说“郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印”。郇国公壹和颜悦色也就建议将“葵花斩肉”改名“狮子头”,后来那名儿也就传了下来。

一、食材

  【STEP一:切五花肉丁】

肉丸是浙菜的价值观菜肴,在那之中,清炖蟹粉狮子头更是名闻天下的黄冈多头宴中的三头之1。宋朝有专门写那道菜的诗,曰“却将一脔配两蟹,人间真有上饶鹤”,说的是吃斩肉螃蟹堪比骑鹤下新乡的仙人一般快活。

五花肉、猪骨、荸荠、大白菜、上海青、盐、糖、胡椒粉、淀粉、料酒

  其实,狮子头是切出来的。将肥叁瘦柒的精三层肉去皮切成大块入三门三门电冰箱冷冻(陆层冻、不要冻得太硬),再将冻硬了的精三层肉抽出后切成0.四分米厚的片,一片片依顺序放好,顺长切条,再细切成丁。

通过亲自品尝,小编感觉那道菜尤其吻合家里老人吃,肉圆软和不腻;白菜不仅收受了鸡汤的香气,加上炖煮时间长,还高达了入口即化的口感。上面是具体的做法:

二、步骤

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1、骨头放入锅内。

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食材:春梅肉(或三层肉)400g(7瘦三肥),黄芽白1棵(大白菜大小要适当,能够参照下图的对峙统一大小)

贰、骨头焯水洗净。

  【STEP二:切钱葱丁拌入】

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三、骨头重新放入锅内炖煮1.5钟头。

  地栗去皮,细切成丁,拌入肉丁。

配料:鸡蛋半个,三磷酸腺苷一勺,白砂糖半勺,白胡椒粉小半勺,黄酒壹勺,盐适量,切碎的葱、姜末适量,过滤后的清鸡汤约一.5L。

四、先将肉切丝再切成块,再切成丁。

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5、再随意剁上几刀,扩大肉的粘性。

  【STEP叁:制作调料,均匀搅拌】

手续1:梅花肉去皮洗净,用清水浸泡两小时去血水,为了切肉方便,能够把浸泡然后的肉用厨房纸擦干水分,然后放冷冻层冻三-多少个钟头;

6、肉丁里参与盐、糖、黄酒、白浮椒搅拌均匀到发粘,向平等方向搅拌。

  葱姜拍松、捣碎,参加盐,用手反复搓匀出味,制作葱姜水;将兑好的蛋白三磷酸腺苷、葱姜水等具备调料拌肉丁,搅拌均匀。

葱姜切碎,用拾0ml清水浸泡备用;

7、出席维生素和切碎的地栗拌均匀,狮子头馅就拌好了。

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八、骨头捞出留11分之5清汤。

  (小贴士:搅拌是最棒顺着二个趋势搅拌,可保险美味均匀。)

黄芽白一瓣一瓣掰开洗净,拦腰切断备用。

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  【STEP四:将肉丁摔打上劲】

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玖、把黄芽菜帮垫在锅底,然后取一坨狮子头馅,在圆满里面摔打五回,团成大肉丸,放在菜帮上,再将菜叶覆盖在狮子头上。

  制作狮子头的最关键步骤-摔打,将搅拌入味的肉丁反复多次摔打上劲,保险肉的弹性。

步骤二:红绿梅肉瘦肉部分先切条,再切块,最终切成金庞籽大小的微粒,用刀有个别剁几下;

十、加汤基本没过狮子头,大火煮开,转小火炖1.5钟头。

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肥肉部分如上艺术切成安石榴籽大小就可以。

1一、最后烫上东方之珠青,捞出煮烂的黄芽菜叶,加盐和白胡椒调味,盛出上桌。

  【STEP5:下锅定型、成熟出锅】

注:瘦肉不要剁太细,稍微剁几刀,肥肉切粒要大小均匀才口感好且不腻。

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  将肉糜甩出小肉圆的模样,热水下锅定型;

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小贴士:

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一.肉珠子壹般都不是全肉的,平时会加些辅料如雨草、地栗、春笋,为了吃起来不油腻又鲜嫩。

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二.用旺火慢炖,汤汁才会河晏水清。

  定型后,铺上2片黄芽菜叶,温火焖煮二-三钟头,抽取至小碗中配上白灼菜心,参预清汤就可以.

手续三:将肥瘦肉混合均匀,出席鸡蛋、花雕、糖、白玉椒粉、脂质、盐,用筷子沿着叁个大方向搅拌均匀;

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下一场将泡好的葱姜水过滤,水分四次进入肉里面,每一回加水后要搅拌到完全接受,最终肉搅拌至发粘就能够。

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  国宴清汤狮子头,就这么成功了,不知底你学会了未曾。

手续四:炖锅洗净,叶帮均匀铺在锅底。


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  网四月经还有过争辨,国宴清汤狮子头到底是津菜照旧东北菜?其实从名称就能分别,同样是肉圆,在多瑙河东北菜菜系叫“肆喜丸子”,而国宴上的清汤狮子头正是川菜,因为狮子头的叫法源点于江西铜陵。

做丸子,用手捏一坨肉,稍微捏圆,然后从叁个手掌摔打到另二个手掌里,摔打15-二十一回,用双手掌轻轻压成圆形;

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下一场在丸子中间地方塞入一坨蟹粉(不用塞到基本去,稍微用指尖按进去一点就行);把珠子放在锅里叶帮上,种种叶帮放2个丸子。

  遗闻狮子头的做法始于喜爱吃喝玩乐的隋炀帝,当年他游幸海口时,令御厨以上饶万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为核心做成了松鼠桂花鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜。

注:经过摔打的肉丸更劲道,煮的历程不会碎开。

  到了北魏,郇国公韦涉一遍宴客,命府中名厨韦巨元做那四道名菜,并伴有山珍海味,水陆奇珍。当葵花斩肉壹菜端上时,其充裕的外形如雄狮之头,宾客无不盛赞,遂改名称为“狮子头”。

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用另二分一叶子盖好肉丸,插足没过菜的清鸡汤,放二-3片姜。

  其实,江门狮子头作为川菜系的一道古板菜肴,自古以来收到的点赞数有N多啊。宋朝就有吃货写诗:“却将一脔配两蟹,俗世真有唐山鹤。”把吃到蟹黄肉圆比喻成“骑鹤下唐山”的兴奋佛祖。

注:没用完的黄芽菜直接铺在最上边就能够,白菜炖出来比丸子万幸吃;

  爱新觉罗·弘历下江南时,也把那壹珍馐带回皇宫,到场清宫菜的军事。在中国建立的“开国第三宴”上,清汤狮子头十分受周恩来外祖父总理的厚爱,表扬它“清淡不淡,肥而不腻”。

鸡汤要烧开之后再倒入,炖出来的汤更清澈。

  金陵狮子头有清炖、清蒸、红烧二种烹饪方法,至于品种则较多,有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头等。

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  三、烹饪小秘籍

手续5:大火炖煮2小时,出锅前加盐调味。

  1、选肉

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  制作清汤和清蒸的狮子头可用肥叁瘦七的三层肉,肥而不腻;红烧就足以选择稍肥一点的三层肉,相比较鲜嫩。

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  2、切法

  狮子头讲究细切粗剁,无论用哪一种办法,都应有是让肉形成细小的肉丁,而不是肉丝。如若成为肉末,口感会形成木柴,美味尽失。

  3、火功

  狮子头1菜的烹饪极重火功。用微火焖约36分钟,那样制出的肉圆肥而不腻、入口即化。

 

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